Suppen
Velouté von Pfifferlingen
Weinbergschnecken l Croutons l Schnittlauch
€ 16,00
Essenz vom Limousin Lamm mit orientalischen Gewürzen
rote Linsen l geschmortes Gemüse l Lammfilet
€ 19,00
Cans Krustentier-Safran Bouillabaisse
Atlantik Fische & Meeresfrüchte l pochierte Wachteleier l Fenchel l Gartenkräuter
€ 28,00
Vorspeisen
Tartar vom Rinderfilet
gelierte Essenz vom Ochsenschwanz l Röstzwiebel-Madeira Bouillon l gerauchter Aal
€ 26,00
Tartar vom Blauflossen Thunfisch
Gurke l Vinaigrette von gereifter Sojasauce l Ingwer
€ 26,00
Salat
marinierter Kopfsalat & eingelegter Ingwer
gebratene Rotgarnele l Avocado l Sesam
€ 22,00
Zwischengänge
Brust & Keule von der Wachtel mit gebratener „Perigord“ Gänseleber
Vinaigrette vom gelben Muskateller l Traube l Vin Jaune
€ 28,00
Pulpo über der Holzkohle gegrillt „Binchotan“
geräuchertes Kartoffelpüree l Pimientos de Padrón l junger Mais l Chorizo
€ 30,00
Hauptgänge
Tranche vom Wildfang Loup de Mer
Nussbutter Mousseline l gedünstete Spinatsprossen l Safran Beurre-Blanc l Muschelragout
€ 44,00
Rostbraten wie gewachsen mit Fettrand “über Holzkohle gegrillt”
Schmorzwiebeln l kräftige Kalbsjus l Röstkartoffeln
€ 39,00
Wiener Schnitzel vom Kalb
in Butterschmalz souffliert l lauwarmer Kartoffel-Gurkensalat l kaltgerührte Preiselbeeren
€ 36,00
Carré und Rücken vom Limousin Lamm
Aubergine l Schmorpraline l Jus vom Kalbskopf
€ 46,00
Rinderfilet „Rossini“
gebratene Gänseleber l schwarzer Trüffel l Vin Jaune l Artischocke
€ 51,00
Pasta „Soffi di Vento“
Artischocke l wilder Brokkoli l konfierte Tomaten
€ 30,00
Süßer Abschluss
Mille Feuille von Aprikosen aus Malatya
Eis vom griechischen Joghurt l Tahiti-Vanille l Valhrona Opalys
€ 18,00
„Piña Colada“
gegrilltes Ragout von Ananas mit Rum l Pan Dan l Kaffir Limette
€ 16,00
Menüs
Einstimmung
* Tataki vom „Label Rouge Lachs“ mit Limone, geeistem Sellerie & jungem Ingwer
* Auster Gillardeau No.2 mit Ponzu Vinaigrette, Wasabi & Imperial Caviar
* „Pot au Feu aus dem Meer“: Krustentier-Champagner Nage,
pochiertes Wachtelei & Estragon
1. Gang: Tartar vom Blauflossen Thunfisch
Gartengurke l Vinaigrette von gereifter Sojasauce l Sesam l Yuzu Melone
2. Gang: Brust & Keule von der Wachtel & gebratener „Perigord“ Gänseleber
Vinaigrette vom gelben Muskateller l Traube l Vin Jaune
3. Gang: Steinbutt
Thai Bouillabaisse l Papaya l Karotte l Kaffir Limette
4. Gang: Reh aus regionaler Jagd
Sellerie l Spitzkohl l Piemonteser Haselnuss l Sauce rouennaise l kleine Pfifferlinge
5. Gang: Mille Feuille von Aprikosen aus Malatya
Eis vom griechischen Joghurt l Tahiti Vanille l Valhrona Opalys
Menü in 5 Gängen 158,00 € l Weinbegleitung 50,00 €
Menü in 4 Gängen 135,00 € l Weinbegleitung 40,00 €
ohne Wachtel